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Le turbot est sans doute l'un des meilleurs poissons de mer qui existent et les plus grands chefs de la cuisine lui ont accordé toute leur attention, Laguipière ou Carême sous Napoléon, mais aussi F. Point, R. Oliver, A. Chapel ou A. Senderens. La sauce mousseline lui fait une escorte particulièrement délicate pour un dîner de réception.
- Demander au poissonnier de préparer le turbot entier et de
pratiquer une incision le long de l'arête. Le poser sur la grille
de la turbotière. Verser 2,5 litres d'eau et ajouter le lait,
saler et poivrer, puis ajouter également quelques rondelles
de citron. Porter à la limite de l'ébullition, puis
couvrir et laisser pocher doucement, sans bouillons, de 35 à
40 minutes.
- Soulever la grille de la turbotière pour faire sortir le poisson, l'égoutter délicatement sur un grand plat et retirer la peau du côté visible. Le mettre dans le four à chaleur très douce pour le tenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
- Fouetter d'une part la crème fraîche jusqu'à consistance de chantilly. Réserver. Verser le vinaigre dans une casserole et le faire réduire à 1 cuillerée seulement, saler et poivrer, puis laisser refroidir. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs et les crever en remuant avec une fourchette. Placer cette casserole au bain-marie dans une casserole plus grande à demi remplie d'eau frémissante.
- Fouetter les jaunes d'œufs dans la réduction de vinaigre, tout en incorporant le beurre par petites parcelles bien froides. Lorsque la sauce obtenue est homogène et bien lisse, avec une certaine consistance, incorporer enfin la crème et mélanger délicatement jusqu'à consistance onctueuse et légère. En napper légèrement le turbot et servir le reste en saucière.
Si l'on ne possède pas de turbotière, ne pas faire cuire le turbot entier, mais en portions dans une grande casserole. |