|
L'appellation culinaire "en bellevue", qui sous-entend un lustrage à la gelée (pour des poissons et des volailles surtout), date de la cour de Louis XV, où la présentation et le décor avaient une aussi grande importance que la qualité des mets.
- Peler et émincer la carotte et l'oignon, les mettre dans une grande casserole, ajouter 2 litres d'eau et le vinaigre, saler et poivrer, ajouter aussi le bouquet de persil ficelé. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 30 bonnes minutes, retirer du feu et laisser refroidir.. Pendant ce temps, vider les truites par les ouïes, les laver et les essuyer. Les mettre dans le court-bouillon froid et porter lentement à ébullition. Laisser frémir doucement pendant 15 minutes.
- Égoutter les truites dans un plat tapissé d'un torchon, les laisser refroidir et filtrer le court-bouillon, puis le faire ensuite réduire de moitié sur feu très vif. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, puis les égoutter et les mettre dans une casserole, ajouter 50cl de court-bouillon réduit et faire chauffer en remuant sur feu doux jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Laisser refroidir complètement.
- Retirer la peau des truites, au moins d'un côté. Lorsque la gelée commence à durcir, en badigeonner les truites avec un pinceau en les rangeant sur une grille tapissée de papier d'aluminium. Les mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes puis les napper d'une seconde couche de gelée. Faire prendre à nouveau et recommencer cette opération encore une fois. Verser ensuite une couche de gelée dans un plat de préférence métallique et disposer les truites nappées de gelée par dessus. Faire prendre au froid.
- Garnir le tour du plat avec des demi-œufs durs, des demi-tomates farcies de mayonnaise et des fonds d'artichauts remplis d'œufs de poissons. Finir le décor avec un cordon de mayonnaise sur les truites en gelée, posé avec une douille cannelée.
|