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Ce sont les petits goujons en friture qui faisaient jadis la réputation des guinguettes des bords de la Marne.
- Ne pas laver les poissons mais les essuyer en les frottant dans un gros torchon. Les vider en appuyant légèrement sur la cavité ventrale. Les mettre dans un grand saladier ou une terrine et les couvrir de lait (certains préfèrent la bière). Les laisser reposer après avoir salé, pendant une heure environ. Les égoutter, les éponger et les étaler sur le plan de travail fariné. Les poudrer de farine et les retourner pour bien les sécher et les enrober de farine. Les secouer pour en faire tomber l'excédent.
- Pendant, faire chauffer le bain de friture à 180°C environ; l'huile doit être très chaude mais ne pas fumer. Y plonger le panier à friture pour le chauffer, le sortir et y mettre une poignée de goujons. Les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et dorés. Les égoutter quand ils sont bien raidis et les verser dans un plat tapissé de papier absorbant. Poursuivre la cuisson des autres goujons par petite quantité et les éponger au fur et à mesure, les saler. Les servir le plus tôt possible avant qu'ils ne commencent à ramollir, avec des quartiers de citron.
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