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Cette appellation classique datant de la cuisine parisienne du siècle dernier concerne notamment des volailles ou des poissons apprêtés à la crème.
- Dépouiller les soles et lever les filets. Mettre les filets
de côté et laver les parures, têtes et arêtes.
On peut demander au poissonnier de faire cette opération. Peler
les carottes et les oignons, et les émincer. Les mettre dans
une casserole avec les parures et les arêtes des soles, ajouter
50cl d'eau et le vin, le bouquet garni et les branches d'estragon,
saler et poivrer. Porter à ébullition et baisser le
feu, puis laisser frémir tranquillement pendant 30 minutes
à découvert. Passer ce fumet et le remettre dans une
casserole propre. Laisser refroidir complètement.
- Introduire les filets de sole dans le fumet froid et porter lentement
à ébullition, puis laisser frémir pendant 10
minutes. Pendant ce temps, mélanger la crème fraîche
avec la moutarde en fouettant vivement. Égoutter les filets de sole
et les éponger., beurrer un plat allant au four puis y ranger
4 filets de sole. Les recouvrir d'une épaisse couche de crème,
puis ajouter 4 autres filets de sole, continuer jusqu'à épuisement
des ingrédients en terminant par une couche de crème.
Saler et poivrer de temps en temps. Lisser le dessus et faire cuire
dans le four à 240°C de 8 à 10 minutes. Servir très
chaud dans le plat.
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