Le chateaubriand béarnaise

Cette tranche de viande de bœuf épaisse et ronde, grillée ou poêlée, ainsi baptisée dit-on en hommage à l'écrivain par son propre cuisinier, est traditionnellement servie avec une sauce béarnaise, laquelle ne doit rien au Béarn mais fut réalisée "pour la première fois au pavillon Henri-IV, un restaurant de Saint-Germain-en-Laye, par le cuisinier Collinet dans les années 1830" (Larousse gastronomique).

1. Peler les échalotes et les hacher très finement. Les mettre dans une petite casserole avec 3 pincées de poivre concassé, la moitié de l'estragon et la moitié du cerfeuil, 1 brin de thym et 1/2 feuille de laurier. Ajouter le vinaigre et le vin blanc, saler et faire chauffer sur feu doux. Laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste 1 cuillerée à soupe de liquide. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir, puis filtrer et remettre le liquide filtré dans une casserole propre.
2. Saler et poivrer les chateaubriands. Faire chauffer 50g de beurre dans une grande poêle et y poser les pièces de viande quand il est bien chaud. Les faire saisir vivement pendant 4 minutes de chaque côté. Pendant ce temps, ajouter les jaunes d'œufs à la réduction parfumée, délayer en fouettant et incorporer 1 cuillerée à soupe d'eau froide. Placer alors la casserole au bain-marie.
3. Incorporer le reste du beurre en fouettant, petit à petit; attendre que la sauce soit bien lisse avant d'en rajouter de nouveau. Lorsque la sauce atteint la consistance d'une mayonnaise, ajouter le reste d'estragon et de cerfeuil, puis goûter et rectifier l'assaisonnement, en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Surtout, fouetter sans arrêt la préparation d'un mouvement très régulier. Égoutter les chateaubriands et les servir très chaud, avec la béarnaise à part.

Boisson conseillée: GRAVES ROUGE

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