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Une garniture un peu recherchée, à base de légumes associés par la couleur et la forme, telle est la caractéristique principale de cette appellation de la cuisine dite "parisienne".
- Saler et poivrer les côtelettes d'agneau. Les réserver. Gratter, brosser et laver les petites pommes de terre. Égoutter et rincer les fonds d'artichauts. Laver, parer et éponger les champignons. Peler et hacher finement l'échalote. Faire cuire les pommes de terre (5 minutes dans un autocuiseur ou 15 minutes à l'eau bouillante salée). Pendant ce temps, émincer les champignons et les faire revenir dans une poêle avec 15g de beurre bien chaud et l'échalote hachée, saler et poivrer. Ajouter 1 cuillerée à soupe de persil, mélanger et réserver.
- Égoutter les pommes de terre et les faire dorer dans une sauteuse avec 20g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile en les faisant sauter plusieurs fois jusqu'à ce qu'elles soient bien rissolées. Les réserver. Dans la poêle de cuisson des champignons, ajouter les fonds d'artichauts et les faire dorer doucement en les retournant délicatement pendant quelques instants, puis les retirer et les poudrer également de persil ciselé, saler et poivrer.
- Nettoyer la poêle, la faire à nouveau chauffer avec le reste de beurre et d'huile. Y poser les côtelettes d'agneau et les faire saisir vivement en comptant 3 minutes de cuisson de chaque côté. Disposer les côtelettes d'agneau en couronne dans un plat chaud, les entourer de pommes de terre sautées, ajouter les champignons et les fonds d'artichauts au milieu, poudrer avec le reste de persil et servir aussitôt.
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