|
Au XVIIIème siècle, les moutardes aromatisées de monsieur Maille, installé rue Saint-André-des-Arts à Paris étaient exportées dans la France entière. Pour les viandes, et les abats rôtis ou grillés, la moutarde a toujours été un condiment des plus classiques.
- Saler et poivrer les rognons. Enduire chacun d'eux avec 1 cuillerée à soupe de moutarde. Huiler une petite cocotte allant au four et y ranger les rognons. Les faire rôtir dans le four à 250°C pendant 15 minutes en les retournant une fois.
- Pendant ce temps, trier le cresson, couper les queues et le laver abondamment à l'eau froide, puis l'essorer soigneusement. Sortir la cocotte du four et égoutter les rognons. Les couper chacun en deux dans le sens de la longueur. Verser la graisse fondue hors de la cocotte et la remettre sur le feu.
- Verser le madère dans la cocotte et faire réduire de moitié, puis, hors du feu, ajouter le reste de la moutarde et délayer soigneusement. Remettre sur le feu et fouetter pour bien lier en évitant toute ébullition. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Y remettre les rognons et les faire juste chauffer, puis les placer dans des assiettes de service chaudes, les napper de sauce et les entourer de bouquets de cresson. Servir aussitôt.
|