Les tournedos Rossini

C'est, dit-on, Gioacchino Rossini lui-même qui aurait soufflé au chef du Café anglais à Paris, cette recette de tournedos.

1. Peler la truffe soigneusement et y découper 8 rondelles bien régulières. Les mettre de côté. Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle et y poser les tranches de pain pour les dorer, en les retournant deux ou trois fois. Les égoutter et les réserver au chaud.
2. Ajouter le reste de beurre dans la poêle avec 1 filet d'huile. Y saisir les tournedos, sur feu vif, et les faire cuire rapidement pendant 3 minutes environ de chaque côté. Les égoutter et les tenir au chaud.
3. Poser le tranches de foie gras et les rondelles de truffe dans la poêle, baisser le feu et les faire juste chauffer. Saler et poivrer. Placer les croûtons de pain dans un plat de service, y poser les tournedos et garnir chacun d'eux d'une tranche de foie gras et d'une rondelle de truffe. Déglacer la poêle de cuisson sur feu vif avec 3 cuillerées à soupe de porto, en ajoutant éventuellement un peu de jus de truffe et le reste de la truffe finement émietté. Lier sur feu vif et en napper les tournedos.

Boisson conseillée: MEURSAULT

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