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Le beurre Bercy, à l'échalote, à la moelle de bœuf et au vin blanc, constitue le condiment classique des tranches de foie de veau poêlées, mais aussi de l'entrecôte, des rognons de veau ou des rougets grillés.
- Ciseler le pourtour des tranches de veau après les avoir épongées, puis les mettre dans un plat creux et les couvrir juste à hauteur de lait froid. Laisser reposer pendant 2 heures. Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes. Les mettre dans une casserole, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié sur feu moyen. Retirer du feu et laisser tiédir. Par ailleurs, mettre la moelle de bœuf dans une petite casserole avec un peu d'eau, saler et porter à la limite de l'ébullition, laisser frémir pendant quelques minutes, l'égoutter et la couper en petits dés. Réserver.
- Égoutter les tranches de veau, les éponger, les fariner légèrement, les saler et les poivrer. Ramollir 150g de beurre en pommade. Poser à nouveau sur le feu la réduction de vin blanc à l'échalote, puis incorporer le beurre en fouettant, petit à petit. Ajouter ensuite les petits dés de moelle et le persil, puis le jus d'un demi-citron, saler et poivrer. Tenir au chaud.
- Faire chauffer le reste du beurre dans une grande poêle et y poser les tranches de foie de veau. Les faire cuire sur feu moyen en comptant 5 minutes de chaque côté. Napper chaque assiette de service chaude d'un quart du beurre Bercy, ajouter la tranche de veau et 1 rondelle de citron. Servir aussitôt.
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