Le foie de veau

à la mode de Houdan

Les volailles de Houdan étant renommées depuis longtemps, il est de tradition d'utiliser les foies de volaille sautées pour garnir des tranches de veau poêlées.

1. Parer soigneusement les foies de volailles et les couper chacun en 3 ou 4 morceaux. Les saler et les poivrer. Peler l'oignon et l'émincer finement. Faire chauffer 15g de beurre dans une poêle, ajouter les foies de volailles et les faire sauter vivement. Ajouter l'oignon émincé et continuer à faire sauter le tout jusqu'à ce que l'oignon soit légèrement blond. Ajouter alors le madère et le vinaigre, puis laisser mijoter tranquillement pendant 5 minutes, saler et poivrer. Réserver au chaud sans bouillir.
2. Faire chauffer le reste de beurre dans une autre poêle. Saler et poivrer les tranches de foie de veau, les fariner très légèrement. Les saisir dans le beurre chaud en les retournant à mi-cuisson, pendant 3 minutes de chaque côté. Elles doivent rester rosées à cœur. Les égoutter et les poser sur le plat de service chaud. Les napper aussitôt de la préparation aux foies de volaille, poudrer de persil et servir aussitôt.

Boisson conseillée: BOURGUEIL

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