|
Cette variété de pâté en croûte confectionné sans moule, de forme rectangulaire ou oblongue, est considéré comme une spécialité parisienne. La farce est généralement à base de volaille ou de gibier, mais on en trouve aussi à base de poisson ou de viande.
- Découper le blanc de volaille et la chair de lapin en petits morceaux de 2cm de côté. Les mettre dans une terrine et les mélanger en salant, donner aussi 2 à 3 tours de moulin à poivre. Peler et hacher finement les échalotes, les ajouter. Laver le persil, l'éponger et ciseler les feuilles, en ajouter 4 cuillerées à soupe et mélanger encore. Verse le vin blanc et le cognac sur le tout, mélanger à nouveau, poser sur le dessus le laurier et le thym, couvrir et laisser mariner pendant 12 heures.
- Verser la farine dans un saladier avec 1 bonne pincée de sel. Ajouter 100g de beurre ramolli et de 15 à 20 cl d'eau froide. Amalgamer les ingrédients avec les doigts, puis former une boule de pâte et l'écraser avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Répéter cette opération deux fois, puis ramasser la pâte en boule et la laisser reposer pendant 2 heures.
- Retirer le thym et le laurier des viandes, puis ajouter la chair à saucisse dans la terrine et malaxer intimement. Partager la pâte en deux portions: un tiers et deux tiers. Abaisser la grosse portion sur le plan de travail fariné en formant un ovale assez grand, puis la faire glisser sur la tôle du four beurrée. Placer la farce au milieu en formant un tas oblong régulier. Mouiller les bords de la pâte avec un pinceau à pâtisserie mouillé et relever les 4 côtés pour qu'ils se chevauchent légèrement sur la farce.
- Abaisser la seconde portion de pâte pour former le couvercle du pâté pantin. Mouiller légèrement les bords, en dessous, avant de le mettre en place et de le souder en appuyant légèrement. Dorer tout le dessus avec l'œuf battu avec un peu d'eau. Rayer le couvercle avec la pointe d'un couteau, puis enfoncer une douille au milieu pour évacuer la vapeur (elle doit atteindre la farce). Faire cuire dans le four à 190-200°C pendant 1 heure 10 et servir le pâté pantin tiède.
|