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Ce sont bien entendu les délicieux petits pois frais du mois de mai qui justifient l'appellation de cette recette, dont on trouve déjà des exemples à la cour de Versailles.
- Écosser les petits pois. Laver et éponger le cœur de laitue. Couper le lard de poitrine en petits lardons après avoir retiré la couenne et le cartilage. Peler les oignons et les laisser entier. Peler et émincer l'échalote.
- Faire chauffer 20g de beurre dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d'huile de maïs. Ajouter l'échalote, remuer et la laisser fondre doucement pendant 2 minutes. Saler et poivrer les pigeonneaux à l'intérieur et à l'extérieur, les poser dans la cocotte et les faire colorer en les retournant plusieurs fois. Ajouter un petit verre de vin blanc, puis couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
- Faire fondre le reste du beurre dans une casserole, ajouter les lardons et les faire revenir en remuant régulièrement. Quand ils sont juste rissolés, ajouter les petits pois écossés, la laitue et les petits oignons grelots. Saler et ajouter 1 bonne pincée de sucre semoule. Ajouter 2 verres d'eau à peine, couvrir et laisser mijoter pendant une quinzaine de minutes.
- Égoutter les pigeonneaux et les ajouter dans la casserole de petits pois, les enfouir délicatement parmi eux et poursuivre la cuisson doucement sans aucune ébullition pendant 5 minutes encore. Servir chaud.
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