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Baptisé du nom de celui qui, sous Louis XIV, à Paris et à Versailles, fit beaucoup pour la promotion de la pomme de terre, ce plat familial par excellence, puisqu'il utilise un reste de bœuf bouilli, a souffert d'être relégué parmi les plats de "cantine". Il peut néanmoins, s'il est confectionné dans les règles, être un vrai régal.
- Peler et laver les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, couper très finement ou hacher grossièrement la viande de bœuf cuite. Peler et émincer ou hacher finement les oignons. Peler et écraser les gousses d'ail.
- Faire chauffer 40g de beurre dans une sauteuse et ajouter les oignons, les faire blondir, puis ajouter la chair à saucisse. Faire revenir en remuant, puis ajouter la viande de bœuf. Faire rissoler en surveillant la cuisson, puis ajouter l'ail et poudrer de farine. Faire cuire pendant 2 minutes encore en remuant, puis verser doucement le bouillon. Laisser ensuite mijoter doucement pendant 8 minutes environ, en mélangeant bien. Saler et poivrer, puis incorporer le persil. Retirer du feu.
- Faire chauffer doucement le lait. Égoutter les pommes de terre et les réduire en purée au moulin à légumes ou au presse-purée (éviter le mixer qui en fait de la colle). La purée doit être assez épaisse. Ajouter d'abord le lait en mélangeant et en remuant à fond, puis la moitié du fromage râpé et 25g de beurre en petites parcelles. Saler et poivrer.
- Beurrer un plat à gratin ou un plat sabot, puis y verser la préparation de viande. Verser par dessus la purée de pommes de terre, lisser le dessus et poudrer avec le reste du gruyère râpé. Faire gratiner dans le four pendant quelques minutes et servir bien chaud.
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