Les pommes dauphine

Cette préparation classique des pommes de terre, en purée et additionnées de pâte à choux, puis frites, date du siècle dernier, comme bien d'autres recettes des pommes de terre. L'appellation n'a rien à voir avec le Dauphiné, mais renvoie à un style de cuisine raffiné, de celle qui porte aussi les noms de "à la royale", "à la financière", etc.

1. Faire cuire les pommes de terre bien lavées et brossées dans une grande marmite d'eau légèrement salée. Les égoutter et les laisser refroidir légèrement, puis les peler, les écraser en purée au moulin à légumes, au tamis ou au presse-purée. (On peut aussi préparer la purée en utilisant des flocons, mais elle risque d'être moins consistante). Dès que les pommes de terre sont en purée, faire dessécher celle-ci sur feu doux en remuant avec une cuiller en bois jusqu'à ce qu'elle commence à se détacher des parois de la casserole.
2. Pendant la cuisson des pommes de terre, on aura préparé la pâte à choux: faire bouillir 25cl d'eau avec le beurre et du sel fin, ajouter la farine en une seule fois hors du feu et mélanger énergiquement, puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte. Hors du feu, incorporer ensuite les œufs l'un après l'autre pour obtenir une pâte molle et un peu collante.
3. Compter un tiers de purée pour deux tiers de pâte à choux en volume et mélanger intimement les deux préparations. Saler, poivrer et muscader. Faire chauffer un bain de friture à 180°C. avant que l'huile ne commence à fumer, plonger une noix de pâte prélevée avec une cuiller à soupe et la laisser tomber dans la friture. La laisser gonfler et dorer puis l'égoutter. Faire cuire toute la pâte en ne mettant dans la friture que 5 ou 6 noix à la fois et les égoutter sur du papier absorbant. Les servir bien chaudes.

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