La tarte Chantilly

La réputation des cuisines du château de Chantilly, à l'époque ou y travaillait le grand Vatel, fut si considérable que deux siècles plus tard, on baptisa "à la Chantilly" ou "Chantilly" plusieurs préparations, comme la crème fouettée, qui évoquaient le raffinement et la richesse de l'époque.

1. Préparer une pâte brisée avec la farine, le beurre coupé en petits morceaux, quelques cuillerées à soupe d'eau et 1/2 cuillerée à café de sel. Ramasser la pâte en boule et la faire reposer au frais pendant 30 minutes. L'abaisser sur le plan de travail fariné, la replier en quatre, l'abaisser à nouveau et en garnir un moule à tarte de 28cm de diamètre environ. Piquer le fond et le remplir de haricots secs, le faire cuire dans le four à 200°C pendant 20 minutes environ.
2. Piler 2 glaçons et les mettre dans une terrine, ajouter la crème fraîche et mélanger. Incorporer le sucre glace et fouetter vivement le mélange jusqu'à consistance assez ferme. Le fond de tarte étant cuit, débarrassé des haricots secs, refroidi et démoulé, le garnir entièrement de crème Chantilly, puis recouvrir celle-ci de framboises, rangées soigneusement les unes à côté des autres en cercles concentriques.
3. Délayer la gelée de groseilles dans une petite casserole avec le kirsch et faire chauffer en remuant. Badigeonner délicatement les fruits au pinceau avec ce mélange pour leur donner une apparence bien lustrée. Servir frais.

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