1. Couper la génoise en deux dans l'épaisseur avec un couteau-scie. Concasser finement les amandes et les réserver. Préparer un sirop en faisant bouillir 10cl d'eau avec le sucre semoule pendant 5 minutes; laisser tiédir légèrement, puis ajouter 2 cuillerées à soupe d'extrait de café et 1 cuillerée à soupe de rhum.
2. Par ailleurs, faire fondre les morceaux de sucre dans une petite casserole à fond épais avec 20cl d'eau. Poursuivre la cuisson jusqu'au stade du "filet": plonger le pouce et l'index dans un bol d'eau froide puis dans le sirop et écarter aussitôt les doigts, il doit se former un petit filet de sucre cuit. Par ailleurs, battre les jaunes d'œufs au fouet dans une terrine avec 1 pincée de sel. Verser le sirop bouillant sur les jaunes sans arrêter de battre le mélange.
3. Réduire le beurre en pommade dans une jatte, puis incorporer la préparation aux œufs en mélangeant sans arrêt jusqu'à consistance homogène, en terminant avec 1 cuillerée à soupe d'extrait de café. Humecter de sirop les deux abaisses de génoise avec un pinceau à pâtisserie.
4. Tartiner largement de crème au beurre les deux moitiés de génoise, puis les poser l'une sur l'autre. En napper également le dessus et les côtés. Garnir le pourtour avec les amandes et décorer le dessus avec du sucre glace et des grains de café. Mettre le moka au frais pendant 12 heures avant de le servir.

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