Le tournedos Choron

 

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 12 minutes environ

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 tournedos de 150g chacun

- 4 petites échalotes grises

- 10cl de vinaigre de vin blanc

- 1 cuillerée à soupe d'estragon frais

- 2 jaunes d'œufs

- 125g de beurre

- 1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé

- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate

- sel et poivre concassé

 

C'est au restaurant Voisin, rue Saint-Honoré, l'un des premiers établissements de Paris dans la seconde moitié du XIXème siècle, que le chef Choron inventa la sauce qui porte son nom.

  1. Peler et hacher très finement les échalotes. Les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et l'estragon. Faire réduire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il reste une cuillerée à soupe de liquide réduit. Retirer du feu et laisser refroidir. Saler et poivrer les tournedos.
  2. Ajouter les jaunes d'œufs dans la casserole et mélanger intimement en ajoutant 2 cuillerées à soupe d'eau, saler et poivrer. Mélanger et mettre la casserole au bain-marie. Incorporer le beurre petit à petit en fouettant jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance de mayonnaise homogène.
  3. Ajouter, toujours en fouettant régulièrement, le concentré de tomate et le cerfeuil. Mélanger intimement et tenir cette sauce au bain-marie, sans jamais laisser bouillir, pendant la cuisson des tournedos. Les faire griller dans une poêle antiadhésive en comptant de 2 à 3 minutes de chaque côté sur feu vif. Les servir aussitôt avec des pommes allumettes et la sauce à part.

 

Boisson conseillée: SAINT-ÉMILION

 

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