"Cette dénomination est née au début du XIXème siècle lorsque le cresson, nouvellement arrivé aux halles de Paris, était devenu l'engouement des parisiens." (L'inventaire du patrimoine culinaire de France, Île de France, Albin Michel/ CNAC).

1. L'entrecôte étant parée par le boucher, l'entailler sur le pourtour pour l'empêcher de se recourber à la cuisson. L'enduire légèrement avec un peu d'huile de pépins de raisin, saler et poivrer. La laisser reposer au frais pendant 30 minutes. Pendant ce temps, laver, éponger et ciseler finement le persil. Couper le beurre en petits morceaux et les mettre dans le bol d'un mixeur avec le persil, ajouter 1 cuillerée à café de poivre concassé. Mixer rapidement puis ajouter le jus du demi-citron et continuer à mixer rapidement en arrêtant deux fois pour décoller le beurre des parois.
2. Verser le beurre composé sur une feuille de papier d'aluminium, le rouler en boudin et le mettre dans le réfrigérateur pour bien le raffermir. Trier le cresson en parant les queues, le laver plusieurs fois puis l'essorer et l'éponger.
3. Faire chauffer le gril au maximum. Poser l'entrecôte d'un seul coup sur le grill très chaud pour la saisir vivement pendant 2 minutes au maximum. Saler au gros sel et la retourner pour faire cuire l'autre côté aussi vivement. Lorsque la face visible de l'entrecôte devient luisant d'humidité, la viande est "à point".
4. Poser l'entrecôte sur un plat chaud, garnir de bouquets de cresson et poser sur la viande quelques rondelles de beurre maître d'hôtel.

Boisson conseillée: PAUILLAC

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