Le lapin chasseur

Recette typique de l'Ile de France et des environs de Paris, "le lapin qui préside aux mariages de banlieue est un met des barrières; en une chiquenaude, un cri, il est mort, 5 minutes après, il saute entre le persil et l'oignon" (Fulbert-Dumonteil). La sauce du lapin chasseur, aux champignons, à l'échalote, au vin blanc et à la tomate permet également d'accommoder des rognons et des escalopes de veau.

1. Saler et poivrer les morceaux de lapin. Peler l'échalote et l'oignon, les hacher finement. Nettoyer, laver et éponger les champignon, les émincer et les citronner, les réserver. Faire bouillir 30g de beurre et l'huile dans une cocotte à fond épais. Poser les morceaux de lapin dans la matière grasse bien chaude et les faire dorer sans hâte en les retournant plusieurs fois.
2. Poudrer les morceaux de lapin bien dorés de farine, les retourner et ajouter l'échalote. laisser cuire pendant 2 minutes, puis ajouter le vin blanc, saler et poivrer. Délayer le concentré de tomate dans 1 verre d'eau et l'ajouter également avec le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire tranquillement sur feu modéré pendant 40 minutes.
3. Pendant ce temps, faire chauffer le reste de beurre dans une poêle, égoutter les champignons et les faire rissoler sur feu un peu vif en les remuant sans arrêt pendant une dizaine de minutes, saler et poivrer. Au bout de 40 minutes de cuisson du sauté de lapin, ajouter les champignons et poursuivre le mijotage pendant une dizaine de minutes. Retirer le bouquet garni, ajouter le persil frais et servir dans la cocotte.

Boisson conseillée: SAUMUR-CHAMPIGNY

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