Les petits pois

à la française

Saint-Germain et Clamart furent longtemps des références en matière de culture de petits pois, qui connurent une véritable vogue au XVIIème siècle lorsque les pois nouveaux d'Italie firent leur apparition à la cour de Louis XIV. La préparation dite "à la française", avec laitue, beurre et petits oignons, est de loin la plus classique.

1. Écosser les petits pois. Plus ils sont consommés rapidement après la récolte, meilleurs ils sont. Éplucher les laitues en les laissant entières et les ficeler, pas trop serré, pour qu'elles ne se défassent pas pendant la cuisson. Certains préfèrent les tailler en grosse chiffonnade. Peler également les petits oignons et les laisser entiers.
2. Faire fondre doucement la moitié du beurre dans une casserole, ajouter les laitues et les oignons. Couvrir et laisser suer doucement de 6 à 7 minutes en les remuant deux ou trois fois. Ajouter ensuite les petits pois et verser 20cl d'eau avec 2 cuillerées à café de sucre et ajouter le bouquet garni, saler et couvrir.
3. Poursuivre la cuisson pendant une vingtaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir, après avoir retiré le bouquet garni et la ficelle des laitues.

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