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La tradition française du gâteau des Rois connaît deux grandes interprétations. Alors que le gâteau brioché aux fruits confits appartient au Sud, la galette feuilletée fourrée de frangipane est typiquement parisienne, d'autant que la crème aux amandes est une invention d'un parfumeur italien installé à Paris au XVIème siècle, du nom de Frangipani.
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, puis retirer la casserole du feu et laisser infuser à couvert. Mélanger le sucre semoule, la farine tamisée, les 2 œufs entiers et 4 jaunes dans une casserole à fond épais, bien travailler le tout en ajoutant 1 pincée de sel, puis verser le lait petit à petit sans cesser de remuer, après avoir retiré la gousse de vanille.
- Faire épaissir la crème en faisant cuire sur feu moyen en remuant. Après quelques bouillons, verser la crème dans une terrine et incorporer le beurre, puis la poudre d'amandes. Mélanger intimement et laisser refroidir. Pendant ce temps, partager la pâte feuilletée en 2 portions et abaisser chacune d'elles sur le plan de travail fariné (l'une est légèrement plus grande que l'autre).
- Sur le disque le moins grand, étaler la crème frangipane en laissant une petite marge tout autour. Enfoncer la fève dans la crème. Poser la seconde abaisse par-dessus et souder les bords soigneusement tout autour. Transférer le tout sur la tôle du four légèrement huilée. Dorer le dessus avec le dernier jaune d'œuf et rayer ensuite la galette avec la pointe d'un couteau en dessinant des rosaces. Faire cuire dans le four à 250°C pendant 25 minutes, puis baisser à 200°C et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes environ; quelques minutes avant la fin, poudrer la galette de sucre glace pour lui donner un aspect bien brillant. Sortir la galette et la laisser tiédir avant de la servir.
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