Le saint-honoré

Cette pâtisserie est née, selon la tradition, rue Saint-Honoré à Paris (où travaillait le pâtissier Chiboust, créateur de la crème qui garnit le gâteau, et que l'on remplace parfois par de la chantilly). Elle porte en outre le nom du saint patron des pâtissiers et des boulangers. C'est un gâteau de fête ou "du dimanche", assez délicat à réaliser.

1. Commencer par préparer la pâte qui constituera le socle du gâteau: verser 150g de farine tamisée dans une terrine, ajouter 75g de beurre coupé en petits morceaux et mélanger rapidement du bout des doigts en ajoutant 1 pincée de sel. Incorporer ensuite le jaune d'œuf, puis amalgamer le tout avec quelques cuillerées à soupe d'eau. Ramasser la pâte en boule et la laisser reposer au frais pendant la préparation de la pâte à choux.
2. Verser 20cl d'eau dans une casserole, ajouter le reste du beurre en morceaux, 1 pincée de sel et le sucre en poudre. Porter à ébullition, puis ajouter le reste de farine d'un seul coup hors du feu, mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Incorporer alors les 3 œufs entiers, un à un, et mélanger intimement.
3. Abaisser la pâte du socle sur le plan de travail fariné pour obtenir une épaisseur de 4 à 5mm. Y découper un disque d'environ 25cm de diamètre et le faire glisser sur la tôle du four légèrement graissée. Mettre la pâte à choux dans une poche munie d'une grosse douille lisse et confectionner autant de petites boules que l'on peut. Faire cuire le socle dans le four à 240°C pendant 40 minutes et les choux pendant 25 minutes seulement. Laisser refroidir complètement.
4. Confectionner un caramel clair avec les morceaux de sucre juste mouillés avec un peu d'eau, de préférence dans une poêle bien propre pour pouvoir caraméliser les choux plus facilement. Disposer le socle du saint-honoré sur un plat rond. Plonger chaque chou dans le caramel, puis les coller au fur et à mesure sur le bord du socle en formant une couronne, la face caramélisée vers l'extérieur.
5. Fouetter d'abord la crème fraîche très froide en Chantilly et monter ensuite les blancs d'œufs en neige très ferme avec 1 pincée de sel. Mélanger délicatement les deux préparations. Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille cannelée et remplir largement le centre du saint-honoré en formant des rangs bien serrés les uns contre les autres. Disposer le reste des petits choux en couronne au centre. Servir frais sans tarder.

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