1. Faire fondre 30g de beurre. Casser les œufs entiers et séparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et jaune pâle. Battre les œufs en neige très ferme. Par ailleurs, mélanger la farine et la fécule. En ajouter la moitié aux jaunes d'œufs au sucre, puis incorporer le beurre fondu et 1/2 cuillerée à café de levure. Incorporer ensuite les blancs d'œufs et le reste de mélange farine-fécule alternativement.
2. Découper une feuille de papier sulfurisé de même taille que la tôle du four et la beurrer. La poser sur la tôle et verser la pâte au centre, puis l'étaler régulièrement avec une spatule en laissant tout autour une marge de 3cm. Faire cuire dans le four à 250°C pendant une dizaine de minutes. La pâte cuite doit être ferme sous le doigt et dorée sans excès. Poser un torchon à plat sur la pâte cuite et retourner le tout sur un plan de travail, retirer la tôle puis décoller délicatement le papier. Laisser refroidir complètement.
3. Préparer la crème au beurre: verser les jaunes d'œufs dans une jatte, ajouter une pincée de sel et les battre légèrement. Par ailleurs, mettre les morceaux de sucre dans une casserole et ajouter 20cl d'eau, laisser fondre, puis faire bouillir de 2 à 3 minutes jusqu'au stade du filet. Verser alors lentement ce sirop bouillant sur le jaune en fouettant sans arrêt, puis laisser refroidir complètement.
4. Réduire 250g de beurre en pommade dans une jatte à l'aide d'une spatule, puis ajouter le mélange œufs-sirop en remuant sans arrêt avec une cuiller en bois. Lorsque la crème est bien ferme et brillante, incorporer le cacao (en réservant 1/2 cuillerée à soupe) et mélanger intimement jusqu'à ce que la coloration soit parfaitement uniforme.
5. Étaler une couche assez épaisse et régulière de cette crème sur le biscuit. Soulever le torchon d'un côté pour amorcer le roulé, puis enrouler progressivement le biscuit sur lui-même en le poussant à l'aide du torchon formant un pli.
6. Une fois le biscuit roulé, le transférer délicatement sur un plat long. L'enrober entièrement de crème au beurre et tracer un décor avec les dents d'une fourchette pour figurer le motif de l'écorce. Placer des petits champignons de meringue et poudrer le tout avec le reste de cacao. Couper les extrémités du gâteau en biseau pour lui donner une présentation bien nette. Mettre le gâteau au réfrigérateur pendant 2 heures au moins et servir frais.

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