1. Fendre les pieds de veau en deux dans le sens de la hauteur, puis les laver. Remplir une grande casserole d'eau, la porter à ébullition, puis y plonger les pieds de veau et les faire blanchir pendant 2 minutes. Les égoutter, les rincer à l'eau froide et les réserver. Peler la carotte et la couper en tronçons. Peler les oignons, en couper un en quartiers et piquer le second des clous de girofle. Peler les échalotes et les gousses d'ail et les hacher grossièrement.
2. Mettre tous ces aromates dans un fait-tout, ajouter le bouquet garni et 2 litres d'eau. Porter à ébullition et ajouter les pieds de veau précédemment blanchis. Couvrir et laisser frémir pendant 1 heure 30. Préparer la sauce environ 15 minutes avant de servir.
3. Casser l'œuf et mettre le jaune dans une jatte, ajouter la moutarde, saler et poivrer. Fouetter en versant l'huile de tournesol, petit à petit, jusqu'à consistance d'émulsion assez ferme. Incorporer ensuite les câpres égouttées, les cornichons hachés et le persil. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Égoutter les pieds de veau et les mettre dans un plat creux chaud. Servir la sauce rémoulade dans une saucière.

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