La tête de veau gribiche

 

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 1 heure 30

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 800g de morceaux de tête de veau désossés

- 2 sachets de court-bouillon

- 2 citrons

- 2 branches de céleri

- 1 petit bouquet de persil plat

- 2 œufs

- 1 cuillerée à café de moutarde

- 20cl d'huile de tournesol

- 1 cuillerée à soupe de câpres égouttées

- sel et poivre au moulin

 

La sauce gribiche, qui prenait parfois jadis le nom de "gaillarde", constitue le condiment par excellence de cet abat blanc que l'on peut acheter désossé et roulé chez le boucher ou le tripier. C'est sans doute l'un des plats les plus populaires de la cuisine parisienne.

  1. Laver les morceaux de tête de veau et les mettre dans une marmite. Délayer le court-bouillon instantané dans 2 litres d'eau froide et ajouter le jus d'un citron. Verser ce liquide dans la marmite et porter à ébullition. Parer les branches de céleri et les tronçonner, les ajouter dans le bouillon, ainsi que 3 brins de persil. Laisser cuire à petite ébullition pendant 1 heure 30.
  2. Préparer la sauce gribiche: faire cuire les œufs à l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis les rafraîchir aussitôt, les écaler et les couper en deux, extraire les jaunes et les passer au tamis dans une jatte. Ajouter la moutarde et le jus du second citron. Verser l'huile de tournesol, petit à petit, en fouettant vivement jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance de mayonnaise. Incorporer alors les câpres et 3 cuillerées à soupe de persil ciselé. Saler et poivrer. Incorporer enfin le blanc d'un œuf dur finement haché et mélangé à la fourchette.
  3. Égoutter les morceaux de tête de veau et les mettre dans un plat creux très chaud. Garnir de petits bouquets de persil plat et donner un tour de moulin à poivre. Servir la sauce gribiche à part dans une saucière. On peut aussi servir ce plat dans des assiettes bien chaudes, en mettant les morceaux autour et la sauce au milieu.

Comme accompagnement, servir des pommes de terre cuites à la vapeur.

 

Boisson conseillée: SAUMUR-CHAMPIGNY

 

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