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Beignets de pâte traditionnels
dans le Languedoc à l'époque du carnaval, les oreillettes
sont en forme de rectangles allongés. Celles de Montpellier,
parfumées au rhum, à l'orange ou au citron, sont très
réputées.
- Émietter la levure dans un bol, ajouter le lait tiédi
et mélanger. Réserver. Faire ramollir le beurre. Râper
finement le zeste des citrons préalablement lavés et
essuyés. Verser la farine dans une terrine, ajouter le sucre
et 2 pincées de sel. Mélanger intimement et faire une
fontaine au milieu.
- Incorporer les œufs entiers, un par un, puis le beurre ramolli.
Ajouter enfin 1 petit verre de rhum, le zeste de citron et le lait
avec la levure. Mélanger et pétrir cette pâte
de 4 à 5 minutes pour lui donner de l'élasticité.
La ramasser en boule et couvrir la terrine avec un torchon. Laisser
reposer dans un endroit tiède pendant 2 heures.
- Au bout de ce temps, abaisser la pâte sur le plan de travail
fariné, sur 3 ou 4mm d'épaisseur, puis y découper
des losanges et des rectangles allongés, de 10cm de long environ.
Par ailleurs, faire chauffer un bain d'huile (traditionnellement,
on employait de l'huile d'olive). Y plonger les oreillettes, sans
en mettre trop à la fois, et compter 4 minutes de cuisson environ
par fournée. Les retourner dès qu'elles remontent à
la surface et les laisser juste dorer. Les égoutter et les
poudrer de sucre.
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