1. Lever les cuisses et les filets de la pintade pour obtenir 4 belles portions. Récupérer la carcasse et la concasser (on peut demander au volailler de faire cette préparation). Peler et tailler les carottes en petits dés et émincer finement les oignons; parer les poireaux et en émincer finement le blanc; ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser. Laver le persil, ciseler les feuilles et les réserver. Presser le jus des citrons.
2. Mettre la carcasse concassée dans une casserole, ajouter le jambon coupé en petits dés et commencer à faire chauffer. Ajouter carottes, oignons, poireaux et tomates, ainsi que le bouquet garni, 2 à 3 cuillerées à soupe de coulis de tomates et le jus des citrons. Faire cuire doucement, en remuant, pendant 10 minutes, puis verser le fond de veau et le banyuls. Porte à ébullition et faire bouillir vivement pendant 5 minutes, puis retirer du feu.
3. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y poser les morceaux de pintade. Les faire raidir en les retournant pendant quelques minutes, puis les retirer et les poser dans une cocotte. Verser la sauce par dessus en la passant a travers une passoire fine, en pressant bien avec le dos d'une cuillère, puis faire cuire doucement, à couvert, pendant 30 petites minutes. Égoutter les morceaux de pintade et les servir nappés de sauce sur un plat chaud.

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