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C'est la farce, à base de chair à saucisse fine et de jambon de pays, qui donne toute sa saveur et sa valeur à cette entrée qui relève davantage de la charcuterie que du légume en hors-d'œuvre.
- Débarrasser les artichauts des feuilles pour dégager les fonds, retirer soigneusement tout le foin, les arroser au fur et à mesure avec du jus de citron. Délayer 1 cuillerée à soupe de farine dans une casserole remplie d'eau, saler et poivrer, porter à ébullition. Ajouter les fonds d'artichauts et les laisser cuire à découvert pendant une vingtaine de minutes.
- Pendant ce temps, préparer la farce. Hacher finement le jambon, le lard gras et le porc maigre. Peler et hacher finement les gousses d'ail, les ajouter à la viande (dans une terrine), ainsi que le persil, saler, poivrer et ajouter le clou de girofle pilé. Émietter le pain de mie et l'ajouter (sauf la croûte), puis lier le tout avec les œufs battus en omelette. Travailler cette farce pour qu'elle soit bien homogène.
- Égoutter et éponger soigneusement les fonds d'artichauts. Huiler un plat à gratin juste assez grand pour accueillir les fonds une fois garnis. Avec une cuiller à soupe, garnir les fonds d'artichauts avec la farce en la montant légèrement en dôme. Les poudrer chacun d'une légère pincée de thym. Ranger les fonds dans le plat et faire cuire dans le four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes à peine. Servir chaud.
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