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Cette recette typiquement languedocienne demande un peu de temps de préparation, mais l'on peut demander au poissonnier de nettoyer les encornets que l'on appelle aussi calmars, chipirons sur la côte basque et supions en Provence.
- Laver les encornets sous l'eau froide, retirer les tentacules et les réserver. Retirer l'os central, la bouche, le bec et la peau, les jeter puis nettoyer soigneusement les poches et les tentacules. Les réserver sur un torchon. Peler et hacher finement 2 gousses d'ail, les échalotes et les feuilles de persil, mettre le tout dans une terrine. Hacher également les tentacules des encornets et les filets de poissons, les ajouter dans la terrine. Ajouter également les blancs d'œufs et la crème fraîche, saler et poivrer. Émietter les biscottes finement et les incorporer pour donner un peu plus de corps à la farce. Mélanger intimement.
- Emplir chaque encornet avec un peu de farce, puis les fermer avec un petit bâtonnet en bois. Réserver. Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser. Peler et hacher l'ail restant et les oignons. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Y poser les encornets pour les faire saisir sur toutes les faces. Ajouter ensuite l'ail et l'oignon et laisser suer pendant quelques minutes.
- Verser l'alcool chauffé dans une louche, flamber, puis ajouter les tomates. Mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer. Couvrir et faire mijoter pendant 45 minutes. Servir dans la cocotte de cuisson, avec comme garniture du riz nature.
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