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Aux confins des
Pyrénées-Orientales et de l'Ariège, au sud des Corbières, le Fenouillet est
proche du terroir de Rivesaltes. On y trouve des cèpes et l'on y élève des
moutons.
- Demander au tripier de retirer la membrane
gélatineuse et la gorge filandreuse de chaque ris, puis le faire
dégorger dans l'eau froide pendant 4 heures. Pendant ce temps, peler et
émincer finement les échalotes. Retirer la couenne du lard et le tailler
en petits dés. Égoutter les cèpes et les éponger. Réserver.
- Faire fondre 1 noix de beurre dans une
cocotte, ajouter les échalotes et le lard, faire dorer en remuant
quelques minutes, puis verser le vin blanc et le bouillon, saler
modérément et poivrer. Laisser mijoter tranquillement pendant 20
minutes.
- Pendant ce temps, égoutter les ris de veau et
les éponger, pus les détailler en tranches régulières dans l'épaisseur,
les fariner et les faire dorer doucement dans une poêle pendant 20
minutes environ, après avoir fait fondre 100g de beurre. Les retirer
ensuite de la poêle et les mettre dans la cocotte en ajoutant également
les cèpes bien épongés et coupés en morceaux.
- Mélanger délicatement puis arroser de muscat
et faire cuire encore une douzaine de minutes. Goûter et rectifier
l'assaisonnement. Servir bien chaud dans un plat creux.
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