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Mijoté avec un vin corsé après avoir mariné, ce civet se présente dans une sauce liée au sang. Commander ce dernier au charcutier.
- Couper les viandes en morceaux et les mettre dans une terrine avec une douzaine de grains de poivre écrasés, les gousses d'ail pelées et coupées en deux et le bouquet garni. Verser le vin rouge et laisser mariner pendant la nuit. Verser le sang dans un bol avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre et réserver au frais.
- Le lendemain, égoutter les morceaux de viande et les éponger, retirer le bouquet garni et le jeter. Filtrer la marinade. Couper le lard découenné en petits lardons. Peler et émincer les oignons. Faire fondre les lardons dans une cocotte sur feu modéré. Les égoutter. Mettre les morceaux de viande à leur place et les faire dorer en retournant plusieurs fois.
- Poudrer légèrement de farine pour bien les enrober et faire cuire de 2 à 3 minutes, puis verser la marinade filtrée et ajouter les oignons. Porter lentement à ébullition. Remettre les lardons et couvrir. Faire cuire sur feu doux pendant 2 heures environ.
- Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, prélever 4 cuillerées à soupe de jus dans la cocotte et le verser dans le bol de sang, mélanger puis verser cette liaison dans la cocotte. Poursuivre doucement la cuisson sans jamais les laisser bouillir, en remuant de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement et servir très chaud dans un plat creux.
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