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C'est en principe lors du repas qui suivait l'abattage du porc que ce plat rustique était cuisiné, à base de haricots blancs et de porc. Mais Limoux est surtout connu des gourmets par sa blanquette, qui, rappelons-le est un vin blanc mousseux et non, en l'occurrence, un plat de viande.
- Faire tremper les haricots blancs secs dans de l'eau froide pendant toute la nuit, puis les égoutter et les rincer. Les mettre dans une grande casserole, couvrir largement d'eau froide, porter à ébullition et faire mijoter doucement pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, couper la viande en cubes réguliers, le foie en tranches et le jambon en petits dés. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de saindoux dans une poêle et ajouter la viande et le jambon. Faire revenir le tout sur feu modéré pendant 20 minutes environ en remuant souvent. Ajouter ensuite le foie et 2 gousses d'ail pelées et hachées. Saler modérément, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Retirer du feu et réserver.
- Égoutter les haricots et les verser dans une cocotte, ajouter l'oignon pelé et émincé, ainsi que la troisième gousse d'ail pelée et entière. Couvrir d'eau bouillante, ajouter 1 brin de thym et 1 feuille de laurier (ou un bouquet garni) et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Ajouter ensuite la viande, le jambon et le foie, ainsi que le vin blanc et 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate délayé dans 1 cuillerée à soupe de vinaigre. Laisser mijoter tout doucement pendant 30 bonnes minutes pour que la liaison soit parfaite. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Retirer le thym et le laurier, verser la fricassée dans un plat creux bien chaud et parsemer de persil haché.
On peut remplacer le concentré de tomate par 2 tomates pelées et concassées. |