La daube de sanglier

Civet ou daube, c'est ainsi que l'on cuisine le sanglier en Languedoc, après l'avoir fait mariné pendant une bonne journée. Il faut avoir soin de mettre le lard au réfrigérateur pour qu'il durcisse et soit plus facile à détailler pour larder le cuissot.

1. Détailler le lard en languettes et en piquer le cuissot de sanglier sur toutes les faces en les répartissant bien. Verser 3 ou 4 cuillerées à soupe d'huile dans un grand plat creux. Peler et hacher l'ail et les échalotes, les mettre dans le plat huilé. Ajouter une dizaine de baies de genièvre concassées, 2 brins de thym et 3 feuilles de laurier émiettées. Mélanger. Hacher finement les feuilles du bouquet de persil. En ajouter la moitié aux aromates précédents, ainsi que les queues liées en bottillon.
2. Placer le cuissot de sanglier lardé dans le plat et le retourner, puis l'arroser de vin rouge. Laisser mariner pendant une journée entière en le retournant dans sa marinade trois ou quatre fois. Avant de commencer la cuisson, peler les oignons et les carottes, puis les émincer. Étaler les couennes dans une grande cocotte en fonte. Ajouter les carottes et les oignons en les mélangeant. Saler et poivrer.
3. Retirer le cuissot de sa marinade et le poser dans la cocotte. Ajouter les clous de girofle pilés, l'armagnac et le reste du persil haché. Couvrir et faire partir l'ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte dans le four et poursuivre la cuisson à 175°C pendant 5 heures environ. Sortir le cuissot de la cocotte et le découper en tranches assez épaisses. Passer le jus de cuisson et le faire éventuellement réduire s'il n'est pas assez épais. Servir les tranches nappées de jus et le reste dans la saucière.

Boisson conseillée: CAHORS

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