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Dans tout le grand Sud-Ouest, le cèpe bénéficie de recettes savoureuses où se retrouvent toujours l'ail et le persil. Ce plat peut accompagner aussi bien du foie gras que de la volaille rôtie, mais aussi un poisson de rivière.
- Nettoyer soigneusement les cèpes sans les laver, avec du papier absorbant et un pinceau. Couper le bas du pied terreux. Peler éventuellement le pied et le chapeau avec un petit couteau. Séparer les pieds des chapeaux, couper les uns et les autres en grosses lamelles. Les disposer dans un plat creux et les poudrer de sel. Les laisser reposer pendant 2 heures (cette opération a pour but de faire dégorger l'eau de végétation des champignons).
- Peler les gousses d'ail et les hacher finement. Laver le persil; l'éponger et ciseler finement les feuilles. Mélanger ail et persil. Retirer la couenne du jambon et couper ce dernier en petits dés. Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une grande poêle.
- Égoutter soigneusement les cèpes et les éponger dans un torchon, puis les verser dans la poêle. Les faire chauffer d'abord 10 minutes sur feu assez vif, puis baisser le feu. Ne pas couvrir et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les champignons commencent à caraméliser.
- Ajouter les petits dés de jambon et faire juste chauffer ce mélange pendant 5 minutes. Ne pas trop saler et poivrer à son goût. Verser le contenue de la poêle dans un plat chaud, ajouter le mélange d'ail et de persil, puis mélanger. Servir aussitôt.
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