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C'est sans doute le dessert le plus connu du Roussillon, désormais adopté par tous les restaurants de France sous le nom de "crème brûlée", alors que son appellation locale est "crema cremada". Les ingrédients qui la parfument peuvent être très variés, mais la cannelle et le citron sont des grands classiques.
- Verser le lait dans une casserole et porter lentement à ébullition. Pendant ce temps, prélever le zeste de l'orange et celui du citron après avoir lavé et séché les fruits. Lorsque le lait se met à frémir, ajouter les zestes et le bâton de cannelle. Couvrir et régler le feu sur chaleur très douce pour laisser infuser les parfums pendant 15 minutes.
- Pendant que dure cette infusion, casser les œufs entiers dans une terrine, ajouter les jaunes et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit épais et mousseux. Incorporer ensuite la farine et la fécule de maïs en veillant à éliminer le moindre grumeau. Retirer la casserole de lait du feu et passer le liquide, puis le verser dans la terrine en remuant soigneusement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Remettre la crème sur le feu et porter à la limite de l'ébullition en fouettant sans arrêt, puis la faire cuire doucement pendant 5 minutes environ. Elle doit présenter une consistance bien lisse.
- Lorsque la crème a épaissi, retirer la casserole du feu et verser son contenu dans un plat à gratin en terre. Elle doit former une couche de 3cm d'épaisseur environ. Laisser refroidir puis mettre le plat dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures. Quelques minutes avant de servir, préchauffer le grill du four. Verser le sucre roux sur le dessus de la crème en formant une couche régulière. Placer le plat sous le grill pendant quelques secondes jusqu'à ce que le sucre caramélise et forme une croûte bien ferme. Surveiller pour qu'elle ne brûle pas. Servir aussitôt.
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