1. La veille de la cuisson et du service des pâtés, préparer la pâte à pâtés: mélanger la farine tamisée avec le saindoux dans une terrine. Ajouter 3 pincées de sel et verser juste assez d'eau froide pour amalgamer les ingrédients en une boule de pâte ferme qui ne colle pas aux doigts. La mettre au frais dans un film alimentaire pendant toute la nuit.
2. Le lendemain, préparer la farce: hacher très finement la viande d'agneau et la graisse de rognon, mélanger et ajouter le zeste finement râpé des citrons. Incorporer ensuite le sucre petit à petit, puis saler et poivrer. Ajouter pour terminer un peu de noix de muscade fraîchement râpée et quelques pincées de cannelle.
3. Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné pour obtenir une épaisseur de 6 à 7mm. A l'aide d'une tasse ou d'un verre, découper des ronds de 6cm environ, en nombre pair. Répartir la farce en tas réguliers, montés en dômes, sur la moitié de ces ronds. Relever les bords autour de la farce et poser les autres ronds en couvercle, puis souder soigneusement les bords. Dorer le dessus au jaune d'œuf, puis les faire cuire dans le four à 210°C pendant 30 minutes. Les servir à la sortie du four, bien chauds.

Retour au menu