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Savoureuse expression de la cuisine du Languedoc, la bourride sétoise est un ragoût de lotte aux aromates lié d'un aïoli, à la différence de celle de Marseille, qui accepte plusieurs poissons.
- Ébouillanter les tomates, les peler et les concasser grossièrement.
Peler et hacher les oignons ainsi que 5 gousses d'ail. Mettre l'ensemble
dans un fait-tout, ajouter le thym, le safran et le zeste de l'orange.
Saler et poivrer, puis verser 10cl d'huile, le vin blanc et 1,5l litre
d'eau. Porter à ébullition et faire bouillonner pendant
une vingtaine de minutes.
- Pendant ce temps, peler les gousses d'ail restantes et les mettre dans un mortier, puis les piler pour les réduire en purée. Ajouter les jaunes d'œufs, saler légèrement et poivrer. Verser le reste de l'huile peu à peu, goutte à goutte d'abord puis en filet en fouettant pour monter la sauce comme une mayonnaise. Terminer par quelques gouttes de jus de citron et réserver cet aïoli au frais.
- Ajouter la lotte coupée en morceaux dans le bouillon et laisser cuire pendant 15 minutes, puis égoutter les morceaux et les tenir au chaud dans un plat allant au four, couvert d'un papier d'aluminium. Passer le bouillon et le faire bouillir à nouveau. Mélanger 4 cuillerées à soupe d'aïoli et un peu de bouillon dans un bol, puis reverser le tout dans le bouillon en fouettant. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Servir en même temps le bouillon dans une soupière, les morceaux de lotte dans un plat chaud et l'aïoli dans une saucière. On peut accompagner cette bourride de fines tartines de pain de campagne grillé.
Pour mieux monter l'émulsion de l'aïoli, on peut y incorporer 2 ou 3 cuillerées à café d'eau tiède. |