Le pâté lorrain à la volaille

Le pâté lorrain classique se confectionne surtout avec du veau et du porc mélangés, mais on apprécie également les farces à base de volaille.

1. Partager la pâte en deux portions inégales et abaisser la plus grande sur 3 ou 4mm. En garnir une tourtière beurrée de 26cm de diamètre environ. Piquer le fond et réserver. Mettre la pâte qui reste de côté. Par ailleurs, détailler la viande de poulet en languettes. Tailler également la noix de veau en fines tranches. Peler et hacher finement les échalotes. Laver le persil, l'éponger et ciseler les feuilles.
2. Faire chauffer 40g de beurre dans une casserole, ajouter les languettes de poulet et les faire revenir pendant 5 minutes en les remuant sans arrêt. Saler, poivrer et muscader. Retirer du feu. Mélanger par ailleurs la chair à saucisse, le lard taillé en très petits dés, les œufs battus et la crème fraîche, les échalotes et le persil dans un saladier.
3. Étaler la moitié de cette préparation sur le fond de tarte. Disposer par-dessus les lanières de veau et les languettes de poulet. Recouvrir de farce. Saler et poivrer. Abaisser le reste de pâte pour former un couvercle. Le mettre en place en soudant les bords et dorer le dessus avec le jaune d'œuf. faire une cheminée avec une petite douille lisse enfoncée au centre et faire cuire dans le four à 220°C pendant 30 minutes. Servir chaud.

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