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Le brochet est loin d'être un inconnu dans les lacs vosgiens, et sa taille relève parfois de la légende, comme celle du monstre que pêcha un jour, dit-on, Charlemagne lui-même.
- Parer, écailler et vider les poissons. Les laver soigneusement, puis les couper en tronçons pas trop petits. Faire chauffer 60g de beurre environ dans une grande poêle à rebord et y mettre les tronçons de brochet en deux ou trois fois. Les faire revenir en les remuant souvent, sur feu pas trop vif.
- Quand ils sont bien dorés, chauffer le contenu d'un petit verre d'eau-de-vie dans une louche, verser l'alcool chaud sur les tronçons de poisson, flamber, mélanger et retirer du feu. Laisser en attente. Peler et hacher finement les échalotes.
- Remettre la poêle sur le feu et ajouter les échalotes. Les faire suer pendant quelques instants, puis verser le vin et ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter les brochetons à découvert sur le coin du feu. Pendant ce temps, préparer un roux dans une casserole avec 60g de beurre et autant de farine. Ne pas le laisser roussir.
- Prélever 1 verre de la cuisson des brochetons et le verser sur le roux, Délayer aussitôt en remuant avec une cuiller en bois jusqu'à consistance homogène. Tenir au chaud. Égoutter les tronçons de poisson une fois cuits et les mettre dans un plat creux chaud.
- Passer toute la cuisson que contient la poêle et la verser dans la casserole. Faire mijoter cette sauce pendant une douzaine de minutes. Quelques instants avant de servir, incorporer la crème fraîche, goûter pour rectifier l'assaisonnement et napper les brochetons de cette sauce. Servir aussitôt.
C'est en principe la matelote dite de Metz qui ne contient que du brochet. D'autres matelotes courantes dans la cuisine lorraine mélangent carpes, anguilles, brochets et barbillons. |