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La crème fraîche, les oignons, le beurre et le vin blanc sont les ingrédients de base de cette recette lorraine, que l'on peut parfumer avec les aromates de son choix.
- Couper le brochet en tranches épaisses. Nettoyer les champignons (à choisir de préférence petits) et les émincer ou les couper en quartiers. Peler les oignons et les émincer très finement ou les hacher. Laver les fines herbes, les éponger et les ciseler. Il en faut la valeur de 3 ou 4 cuillerées à soupe (persil plat, cerfeuil, estragon par exemple).
- Faire chauffer doucement le beurre dans une grande sauteuse. Lorsqu'il commence à mousser, y poser les tranches de brochet et les faire juste saisir, des deux côtés. Poudrer avec 2 cuillerées à soupe de farine, puis verser doucement le vin blanc et compléter le mouillement avec un verre d'eau, de manière à recouvrir le poisson. Saler et poivrer (1/2 cuillerée à café de chaque).
- Ajouter les oignons (on peut aussi prendre des petits oignons grelots) et les champignons. Laisser cuire doucement pendant une vingtaine de minutes. Cinq minutes environ avant la fin de la cuisson, mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraîche dans un bol et délayer cette liaison avec un peu de cuisson du brochet. Verser le tout dans la sauteuse et mélanger délicatement sans laisser bouillir. Poudrer de fines herbes et servir.
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