Les noisettes de chevreuil

à la Saint-Hubert

 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1 heure 45 environ

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 8 noisettes de chevreuil dans le filet

- 2 carottes

- 2 oignons

- 1 branche de céleri

- 100g de lard de poitrine frais

- 100g de beurre

- 1 bouquet garni

- 30cl de vinaigre

- 30cl de vin blanc

- farine

- 75cl de bouillon de bœuf

- 40 gros grains de raisin blanc muscat

- cognac

- poivre noir en grains

- huile

- sel et poivre

 

Une sauce poivrade et une garniture de grains de muscat permettent de cuisiner ces noisettes de chevreuil pour un plat de fête.

  1. Peler les carottes et les oignons, effiler la branche de céleri, détailler le lard en petits dés, puis tailler également les légumes en très petits morceaux. Faire chauffer 30g de beurre dans une cocotte, ajouter les lardons et les légumes, mélanger avec le beurre fondu, puis ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant une vingtaine de minutes. Verser alors le vinaigre et le vin blanc, puis faire réduire de moitié.
  2. Pendant ce temps, préparer un roux avec 40g de beurre et 40g de farine. Lorsqu'il est brun, verser le bouillon et mélanger, puis faire cuire en remuant pendant 30 minutes. Incorporer alors le contenu de la cocotte et mélanger intimement, puis laisser mijoter tranquillement pendant 1 heure en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, peler puis épépiner les grains de raisin, les mettre dans une jatte, les arroser d'un peu de cognac et les laisser macérer.
  3. Lorsque la sauce est presque cuite, concasser une cuillerée à soupe de grains de poivre et les incorporer en remuant. Passer alors la sauce dans un chinois en pressant bien avec le dos d'une cuiller et la verser dans une casserole pour la tenir au chaud. Par ailleurs, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile et les reste de beurre dans une grande poêle. Y poser les noisettes de chevreuil et les faire saisir sur feu vif pendant quelques minutes en les retournant plusieurs fois. Saler et poivrer.
  4. Égoutter les noisettes de chevreuil et les disposer sur un plat chaud. Verser les grains de raisin au cognac dans la poêles de cuisson et les faire chauffer quelques instants en les faisant rouler dans la matière grasse fondue. Les ajouter en garniture autour des noisettes de chevreuil. Verser la sauce poivrade dans une saucière et servir le tout aussitôt.

La cuisson des noisettes de chevreuil est relativement rapide: de 2 à 3 minutes de chaque côté. Elles doivent rester saignantes à cœur. La même recette est, bien entendue, valable pour des côtelettes de chevreuil.

 

Boisson conseillée: TOKAY D'ALSACE

 

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