Les jaunotes à la crème

Une ce sont les girolles que l'on appelle jaunotes. Elles se préparent classiquement en fricassée ou en persillade, mais la crème fraîche est un condiment très apprécié dans la cuisine lorraine.

1. Nettoyer les girolles en évitant si possible de les laver. Couper la base du pied terreux. Les recouper en deux si elles sont grosses. Peler et hacher très finement les échalotes. Ciseler le persil et la ciboulette. Faire chauffer le beurre avec 4 cuillerées à soupe d'huile de tournesol dans une sauteuse à fond épais.
2. Ajouter les girolles et le hachis d'échalotes. Saler et poivrer. Faire sauter le tout sur feu assez vif pour que les champignons perdent leur eau de végétation, puis pour faire réduire celle-ci. Verser hors de la sauteuse la matière grasse que les girolles n'ont pas absorbé. Verser ensuite la crème fraîche et remuer sur feu moyen pour faire réduire la crème et enrober les champignons d'une sauce onctueuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil et la ciboulette. Servir chaud .

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