Les coquelets aux herbes

Si la volaille des Vosges élevée en liberté est appréciée pour sa belle chair ferme et blanche, on cuisine également en Lorraine les jeunes coquelets, comme en Alsace.

1. Couper chaque coquelet en deux dans le sens de la longueur. Peler les carottes et les couper en rondelles. Peler les échalotes et les laisser entières. Faire chauffer 30g de beurre avec 1 bonne cuillerée à soupe d'huile de tournesol dans une cocotte. Y poser les demi-coquelets et les faire blondir en les retournant plusieurs fois. Les retirer et jeter la matière grasse fondue.
2. Rajouter le reste du beurre avec 1 cuillerée à soupe d'huile de tournesol, faire chauffer puis ajouter les carottes et les échalotes. Remettre ensuite les demi-coquelets et arroser d'eau de vie. Laisser chauffer doucement à couvert de 3 à 4 minutes, puis verser le vin blanc. Saler et poivrer. Faire mijoter tranquillement pendant une dizaine de minutes.
3. Pendant ce temps, ciseler les feuilles d'estragon et de persil, les ajouter et poursuivre la cuisson, toujours doucement, pendant 10 minutes encore. Égoutter les coquelets et les tenir au chaud. Dégraisser la cuisson puis ajouter la crème fraîche et 1 cuillerée à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau tiède. Porter à la limite de l'ébullition et mélanger intimement. Mettre les demi-coquelets dans un plat creux et les napper de sauce. Servir aussitôt.

Boisson conseillée: ROSÉ DE MOSELLE

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