Le gâteau de foies blonds

de volaille

Ce sont les fameuses volailles de Bresse, tout près de Lyon et de ses marchés pantagruéliques, qui fournissent l'ingrédient majeur de cette entrée raffinée, assez délicate à réussir. Veiller surtout à ce que les foies ne présentent aucune trace de fiel.

1. Parer les foies en retirant les filaments éventuels et les taches. Les mettre dans une jatte, saler et poivrer, puis les arroser de vin blanc et les laisser reposer au frais pendant 1 heure.
2. Réduire 100g de beurre en pommade avec une spatule en bois. Égoutter les foies de volaille et les passer rapidement au mixeur. Verser la purée obtenue dans une terrine, incorporer le beurre, puis les œufs un par un et enfin la crème fraîche et le cognac. La préparation obtenue doit être onctueuse et homogène.
3. Saler et poivrer, ajouter 1 ou 2 pincées de quatre-épices et mélanger à nouveau. Avec les restes du beurre, beurrer le fond et les parois d'un moule à soufflé ou de petits ramequins. Y verser la préparation et poser ensuite le moule ou les ramequins remplis dans un grand plat creux rempli d'eau bouillante.
4. Faire cuire au bain-marie dans le four à chaleur moyenne pendant une vingtaine de minutes. Sortir le moule ou les ramequins du four. Passer la lame d'un couteau le long des parois pour faciliter le démoulage. Servir le gâteau de foies blonds de volaille démoulé avec une sauce aurore ou une sauce tomate.

Comme pour un soufflé, ce "gâteau" ne doit pas attendre. Une fois qu'il est cuit, il faut le servir immédiatement. On peut ajouter du cerfeuil ciselé ou du persil à la préparation.

Boisson conseillée: CONDRIEU ou SEYSSEL

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