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La cuisine lyonnaise est particulièrement
friande de plats à base d'abats. Ceux de l'agneau comptent parmi
les plus délicats.
- La veille de la préparation, faire dégorger les langues
d'agneau dans de l'eau froide salée en renouvelant l'eau plusieurs
fois.
- Le jour du repas, faire cuire les langues d'agneau dans une casserole
pleine de bouillon de volaille pendant 1 heure 30 environ, à
petits frémissements. Pendant ce temps, faire tremper les lentilles
pendant 1 heure environ. Les faire ensuite cuire dans un mélange
mi-bouillon, mi-vin blanc en ajoutant l'oignon émincé,
pendant 40 minutes.
- Par ailleurs, faire cuire les petites pommes de terre à l'eau,
dans leur peau, pendant 25 minutes. Les peler pendant qu'elles sont
encore chaudes et les couper en rondelles épaisses. Les arroser
aussitôt de vin blanc.
- Égoutter les langues d'agneau et les dépouiller. Couper
chacune en deux dans le sens de l'épaisseur. Lorsqu'elles sont
cuites, égoutter les lentilles. Peler et émincer finement
les échalotes. Préparer une bonne vinaigrette moutardée,
agrémentée de persil haché, sel et poivre.
- Réunir les pommes de terre et les lentilles dans un plat
creux, ajouter la moitié de la vinaigrette et remuer. Poser
les langues d'agneau par-dessus et arroser avec le reste de la vinaigrette.
Servir de préférence encore tiède.
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