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Cette garniture de potage demande un peu de soin dans la préparation, mais elle donne au consommé une touche raffinée qui correspond à celle de la cuisine bourgeoise lyonnaise.
- Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans une terrine et les battre vivement, en ajoutant 40cl de bouillon. Lorsque le mélange est homogène, le passer au tamis, puis le verser à nouveau dans une casserole et placer celle ci au bain-marie dans une casserole plus grande.
- Faire prendre cette sorte de crème aux jaunes d'œufs au bain-marie en remuant de temps en temps toujours dans le même sens. Lorsque la crème est prise, retirer du feu et laisser refroidir. Couper la pâte obtenue en tranches, puis en lamelles, et répartir celles-ci dans les assiettes à potage ou les bols à consommé.
- Faire chauffer le reste de bouillon, goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser brûlant dans les assiettes et servir aussitôt.
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