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Cette recette de fête consiste à faire cuire le cervelas (nom que porte le saucisson de Lyon) dans une pâte à brioche qui lui fait un enrobage à la fois moelleux et croustillant.
- La veille du service, préparer la pâte. Tamiser la farine en lui ajoutant quelques pincées de sel, puis la verser dans une grande terrine. Faire chauffer le lait. Délayer la levure, le lait chaud et quelques pincées de sucre dans un bol. Lorsque le mélange est homogène et bien mousseux, le verser dans la farine et ajouter 3 œufs entiers l'un après l'autre. Mélanger intimement avec une cuiller en bois, puis incorporer 150g de beurre. Une fois que la pâte est bien homogène, couvrir la terrine et laisser gonfler pendant 2 heures, puis la rompre (l'enfoncer plusieurs fois avec le poing), couvrir à nouveau et mettre la terrine au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Piquer le saucisson en plusieurs endroits, puis le plonger dans une casserole d'eau portée à ébullition et le faire pocher 45 minutes. L'égoutter, l'éponger, puis le peler. Préchauffer le four à 190°C. Abaisser la pâte à brioches sur le plan de travail fariné et former un rectangle assez grand pour envelopper largement le cervelas.
- Poser le cervelas sur le rectangle de pâte, rabattre les côtés et les souder par en dessous avec un peu d'eau. Badigeonner le dessus et les côtés avec le dernier jaune d'œuf battu avec un peu d'eau. Poser le cervelas en brioche sur la tôle du four légèrement beurrée. Faire cuire 1 heure environ jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Servir en tranches assez épaisses.
Utiliser de préférence un couteau-scie électrique pour découper le saucisson en brioche, surtout si l'on utilise de la pâte feuilletée à la place de la pâte à brioche: solution plus rapide (avec un pâton surgelé), mais moins authentique. |