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Pour débarrasser facilement les ris de veau de leurs impuretés et des traces de sang éventuelles, faites-les dégorger pendant 3 heures dans de l'eau froide ou lavez-les et mettez-les sous presse.
- Peler et émincer les oignons. Peler et couper la carotte en rondelles. Rincer les ris de veau à l'eau froide et les éponger soigneusement.
- Faire fondre 150g de beurre dans une cocotte juste assez grande pour contenir les ris et la garniture. Ajouter les oignons et la carotte, remuer sur feu moyen pendant 5 minutes, puis ajouter les ris.
- Laisser cuire pendant 25 minutes environ sur feu doux en couvrant la cocotte à moitié et en retournant souvent les ris pour qu'ils colorent sur toutes les faces.
- Pendant ce temps, nettoyer et émincer les champignons. Les faire sauter à découvert dans le reste du beurre. Mélanger la crème fraîche et 2 cuillerées à soupe de moutarde, verser ce mélange sur les champignons et mélanger intimement. Saler et poivrer.
- Lorsque les ris sont cuits, ajouter les champignons en sauce moutardée dans la cocotte et mélanger délicatement. Laisser étuver à couvert pendant quelques instants et goûter pour rectifier l'assaisonnement. Servir très chaud.
La cuisson de ce plat est délicate, mais le succès est assuré. |