Cette incomparable recette de la France profonde exige le sérieux et la tendresse, l'attention au détail et le tour de main qui caractérisaient la grande cuisine des "mères lyonnaises". Les morceaux à blanquette comprennent les tendrons, le haut de côte et l'épaule.

1. Mettre les morceaux de viande dans une cocotte ou une casserole assez haute et les couvrir juste d'eau froide. Saler et amener à ébullition sur feu doux (la viande ne doit pas être saisie). Remuer de temps en temps, écumer et ajouter un peu d'eau froide. Porter à nouveau à ébullition et écumer encore.
2. Au bout de 30 minutes, ajouter la carotte émincée, l'oignon pelé, et piqué de clous de girofle ainsi que le bouquet garni. Lorsque l'ébullition reprend, couvrir à demi et laisser cuire à petits bouillonnements pendant 1 heure environ.
3. Pendant ce temps, nettoyer et faire cuire les champignons dans 15g de beurre et un peu de jus de citron. Peler et faire cuire les petits oignons dans 20g de beurre. Par ailleurs, préparer un roux dans une casserole avec 40g de beurre et la farine, mélanger et faire cuire 10 minutes en remuant.
4. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire, récupérer le bouillon et réserver les morceaux de viande au chaud. Mouiller le roux avec 70cl de bouillon, délayer soigneusement et porter à ébullition, saler, poivrer et muscader.
5. Mélanger les jaunes d'œufs et la crème dans un bol, verser le mélange dans la sauce et remuer en évitant toute ébullition. Ajouter un filet de jus de citron. Cette sauce doit être bien liée et onctueuse. La tenir au chaud.
6. Réunir les morceaux de viande, les champignons et les petits oignons cuits et égouttés dans un plat de service creux. Verser la sauce bouillante par dessus et mélanger délicatement. Servir aussitôt.

Boisson conseillée: BOURGOGNE BLANC

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