Le velouté de volaille à la crème

 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1 heure

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 100g de beurre

- 40g de farine

- 80cl de bouillon de volaille

- 2 poitrines de poulet désossées

- 3 jaunes d'œufs

- 10cl de crème fraîche

- noix de muscade

- sel et poivre blanc

 

Onctueux et généreusement enrichi de crème fraîche, ce velouté de volaille constitue une entrée chaude particulièrement raffinée.

  1. Préparer un roux blanc avec 40g de beurre et la farine. Mouiller avec le bouillon de volaille et délayer à fond pour éviter le moindre grumeau.
  2. Ajouter la chair de la volaille et établir des petits bouillonnements réguliers. Laisser cuire 50 minutes environ jusqu'à ce que la chair s'écrase à la fourchette.
  3. Passer le tout au mixeur et remettre la préparation dans une casserole sur feu doux. Saler et poivrer. Mélanger les jaunes d'œufs et la crème dans un bol. Verser cette liaison dans la casserole et mélanger soigneusement sur feu doux en évitant toute ébullition.
  4. Incorporer le reste du beurre en fouettant et goûter pour rectifier l'assaisonnement. Muscader à ce moment-là et servir ce velouté dans des bols à consommé ou des assiettes très chaudes.

On peut remplacer la noix de muscade par de la poudre de curry ou une pointe de cannelle. On peut ajouter quelques pluches de cerfeuil, voire 1 ou 2 lames de truffe en garniture.

 

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